山政が製造する佃煮の中に、鮪や鰹の身をサイコロ状に切って炊き上げた「角煮」があります。
一般的に、「角煮」というと豚肉の角煮が連想されてしまいますが、こと焼津に置いては、真っ先に、「鮪角煮」「鰹角煮」が民衆の間に浸透しております。

山政の「鮪角煮」や「鰹角煮」は、昔からある分厚くてガッチリした鉄製の釜を使って長時間に渡って煮込んだモノで、煮込んだ分だけタレの味がよーく角煮にしみ込むので、味が濃くなります。
何事も、減塩・薄味・甘口が叫ばれて久しい昨今では、ちょっと時代遅れになってしまった懐かしい日本の味･･･みたいな感じになっているのかもしれませんが･･･
ところがどっこい、山政の「鮪角煮」「鰹角煮」、もひとつオマケに「浜角煮」などは、昔から熱狂的なファンの方がいらっしゃっいまして、かつ新規の愛好者も年々加わって、山政通販でも中々の人気モノなのでございます。



皆様、どのような召し上がり方をしているのか？
山政通販スタッフたちもけっこう興味が湧くところなのですが、
本日は、そのような角煮のいろんな食べ方を紹介するのではなく、その製造工程の内の仕上げの段階で行われる「秘技」をご紹介しようと存じます。

それは、「かえし釜」という荒技。
このかえし釜なる技につきましては過去の弊ブログ上で何回も説明しておりますが、弊ブログを最近になって訪れた新たな物好きな読者様のために、今回は堂々と開陳いたします所存。

角煮を鉄釜でグツグツグツグツと煮て、
「さあ、そろそろ出来上がりだ。火を止めて鍋から出そうか」
と言う時に、ハタと困るのは、タレが鍋底に沈んでしまい、鍋の角煮の中でのタレの濃度が薄い部分と濃い部分が出来てしまうコト。
そうなると、製品に味のムラが発生するコトになってしまいます。
味ムラの発生を防ぐためには、鍋の中をグルグルとかき混ぜれば済む話。解決策としてはシロートでもカンタンに考えつけるコトなのですが、鍋の中をシャモジやお玉でグリグリとかき混ぜると、せっかくの角煮がコナゴナに砕け散って見るも無惨な惨状を呈してしまうのは、火を見るよりも明らか。



では、どうしたら鍋の中をかき混ぜて、タレの濃度を均一にすれば良いのか？

古の山政の佃煮職人たちは考えました。多分、けっこう悩みに悩んで知恵を絞り抜いて考えたのではなかろーかと推察いたします。
そこで、ハタと思いついたのは、鍋ごと中身をひっくり返してしまおう！
と言うコトでございます。
中華料理店で、チャーハンを炒めている時に、中華鍋を大きく振って中身のご飯を空中にひっくり返している風景をご覧になったコトはありますよね。
そう、あのような感じで、中身がタップリと入った３０ｋｇの重量の鉄鍋の両端を掴んで、腰でしっかり支え、
中身を器用にクルリとひっくり返すのでございます。


　↑コレは宣伝用に撮影した画像。いつもちゃんと白衣とマスクと頭巾に身を固めて作業しておりますのでご安心のほどを。

もちろん、想像しただけで、ヘタをすると大やけど間違いなしの重くて熱い鉄釜と佃煮をひっくり返すなんて、誰にでも出来るようなコトではなく、また失敗したらせっかくの製品を床にぶちまけてしまうコトになりかねません。
この「かえし釜」をマスターするには、長年の修練が必要なのでございます。

そういうコトで本日オススメの一品は、仕上げに秘技「かえし釜」を行って作った、



コチラ　→　鮪角煮