焼津 やままさ 安心と、また食べたい味づくり

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味なかつお節 より 
その昔、このスタッフブログに登場した”味なかつお節”

前々任の先輩が鰹節のウンチクを語るのに使っていたとされる本

そこから、ワタクシもウンチクをご紹介しようと。

本枯節は水分が15%、あるいはそれ以下のものが多いので

酵母や腐敗細菌が発育する恐れは全くありません。

かつお節の優良カビといわれているアスペルギルス属のカビは

カビの中でも特に水分の少ない乾燥したところにできる種類ですが

一般のカビは温度が25℃~30℃、湿度が80%を超えると

急速に発芽して繁殖します。

かつお節の周りの環境がこの条件になると

かつお節カビだけでなく、好ましくないカビが生えてくる可能性が強くなります。

また、かつお節につく害虫も湿度の高い環境が好きですから

かつお節を湿度の高い場所に貯蔵するのは禁物です

要点は空気(酸素)と湿気を避けることで

ラップを巻いて冷凍庫が一番無難なようです。

参考・・・味なかつお節(チクマ文庫)

| http://www.yamamasa.co.jp/article/index.php?e=2944 | 08:16 AM | comments (x) |

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