焼津 やままさ 安心と、また食べたい味づくり

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冷凍方法の種類 ~かつおおのたたき~
日本の周りは海が広がっていますが

遠くの海でとられたお魚もたくさんいます。

船の上で凍結するわけですが

その方法にも複数あります。

ちょっとここでご紹介します。

B1凍結(ブライン凍結1級品)

マイナス20℃前後のブライン溶液(濃い塩水=塩化ナトリウム溶液)に、

生きたままのカツオを入れて急速凍結します。

投入されるカツオの体温でブライン溶液の温度が上がらないように、

溶液を循環させておきます。

 投入後、1分ほどでコチコチの状態になります。

ヒレをぴんと立たせ、口を大きく開けたままの状態で凍結されるのは、

生きているうちに凍結された証拠です。

その後、8時間かけて体の芯までしっかり凍結させてから

魚槽内のブライン溶液を抜き、超低温保冷庫でマイナス50℃の環境にして、

釣った時の鮮度を保ちます。生きたまま凍結されるのがポイントです。


これが、山政のかつおのたたきになるかつおたちが凍結される方法です。

鮮度がいいのがポイントなのです。

そのほかにもおいしいたたきの理由がありますので

それは、また後程。







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