焼津 やままさ 安心と、また食べたい味づくり

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鰹節のカビ付けにつきまして・・・。
こんにちは、弊社の商品の中で「四番カビまで付けたこだわりの鰹節」がございますが、四番カビまで付けた鰹本枯節で、とろける様な舌ざわりと風味豊かな味わいでお客様より「だしまかせ」とならび多大なるご指示をいただいております鰹節でございます。
さて、鰹節のカビ付けに関しまして、鰹節についているカビは、本来人間が悪性のカビから鰹節を守るために意図的に良性のカビをつけたもので、昔の鰹節は現在の鰹節より水分を多分に含んでおり、悪性のカビが発生しやすい食べ物だったようです。
とりわけ江戸時代には流通網が発展し日本の様々な所で鰹節が使用されるようになりましたが、食品の保存技術は発展しなかったため、悪性のカビの影響を数多く受けました。そのような中、良性のカビをわざと付けて表面を守る事により悪性のカビが付くのを防いだのです。
また、カビを付けることにより、合わせて酸化や腐敗を防ぐ事が出来、保存期間が大幅に伸びると同時に、カビが鰹節の中で活発に活動することにより、結果的により特徴のある味わい豊かな美味しさがうまれているのです。
良性のカビのお陰で鰹節の保存期間が大幅に伸びて、かつ鰹節の風味が豊かになっていたことにただただ驚くばかりでございます・・・。




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