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豆知識

鰹節と昆布の「味」な関係・・・うま味の相乗効果

たとえば、私達が食べ物を口に入れて噛んでいるうちに、その食べ物に使われている調味料や原料が混ぜあわされた状態で、「甘い」とか「からい」とかと言った「味覚」が生じます。

味覚に影響を及ぼす現象の中で「相乗効果」というものがあります。

試しに「鰹だし」と「昆布だし」別個にとって別々に飲んでみてください。ひとつひとつを飲んでみてもそれほど「うま味」は感じられません。しかし、「鰹だし」と「昆布だし」を一緒に混ぜて飲んでみるとそれぞれの「だし」では感じられなかった味が非常に強い「うま味」として感じられます。

「鰹だし」のうま味成分であるイノシン酸ナトリウムと「昆布だし」のうま味成分であるグルタミン酸ナトリウムが混ざることにより、両者の持つ「うま味」が「1+1=2」の味として人の味覚に伝わるのではなく、数倍以上の「相乗効果」を発揮し、強烈に伝わるのです。

鰹節は動物性食品であり、昆布は植物性食品ですが、両者のうま味成分の相性が非常に良く、鰹と昆布が合体するとそれぞれの持つ「うま味」の強さが数倍以上に感じられるということです。

つまり、鰹節と昆布の混合だしは、「相乗効果」により、
非常に強い「うま味」を人間に感じさせることができるのです。

ということで、鰹節+昆布のうま味にご興味を持たれた方は、
だしまかせ万能だししょうゆのページへ。



たたきを使ったお料理

たたきのマリネ

たたきとマリネ液の相性がピッタリです。

■ 材 料

・かつおたたき…適量
・玉ネギ…小を半分
・マリネ液(市販品でもOK)…大さじ3
・オリーブ油…大さじ1
・柚子コショウ…少々


■ 作り方

(1) かつおのたたきを食べやすい大きさに切っておく。
(2) 玉ネギはみじん切りにして水にさらしておく。
(3) マリネ液にオリーブ油を少しずつ加えながら混ぜ合わせる。
(4) (3)のマリネ液にみじん切りにした玉ネギと柚子コショウを加え混ぜ合わせる。
(5) たたきを器に盛り、マリネ液を食べる直前にかける。

※たたきの下にお好みの野菜を盛り付け、サラダ風にしても美味です。
※柚子コショウの代わりに、バジルソースやイタリアンドレッシング等を使って、洋風にしてみてもOK。




かつおたたきの竜田揚げ

■ 材 料

・かつおたたき…100g~200g
・片栗粉…適量
・醤油、日本酒、みりん、おろししょうが、ニンニク…適量
・油…揚げものができる量

■ 作り方

(1) かつおたたきを1cm前後の厚さに切っておく。
(2) しょうゆに日本酒、みりん、おろししょうが、にんにくを加えたタレを作っておく。
(3) 切り分けたかつおたたきを、タレに15分~20分漬けておく。
(4) かつおたたきに片栗粉をまぶす。
(5) 油でさっと揚げる。

※レモンやマヨネーズをかければいっそう美味しくなります。
※温かいご飯を盛って、丼風にしても美味しく召し上がれます。



たたきの中華風サラダ


■ 材 料

・かつおたたき5切れ(真ん中の一番良い部分)
・水菜・大根・人参・玉ねぎ(薄切りにして水にさらしたもの)
・中華風ドレッシング(市販のもの)
・ゴマ油・ゴマ

■ 作り方

(1) かつおのたたきを8mm程度の厚さに切っておく。
(2) 水菜は洗って5cm位に切って、大根・人参は5cm位の千切りに。
(3) ボールの中で中華風ドレッシングにゴマ油とゴマを加えて混ぜて、その中にかつおたたき・水菜・大根・人参・玉ねぎを加えてよく混ぜて出来上がり。


※豆板醤を加えてみても、OKです。






佃煮を使ったお料理

とろろと角煮のふわふわ焼き

■ 材 料

・大和芋…400g
・卵…1個
・角煮(かつおでもまぐろでもOK)…適量
・ねぎ…1/2本
・油…大さじ1


■ 作り方

(1) 大和芋の1/3をスライスし、残りの2/3はすりおろす。
(2) 角煮は細かくきざんでおく。
(3) ねぎは細かくきざんでおく。
(4) ボウルにすべての材料を入れ、空気が入るように混ぜる。
(5) フライパンに油をひき、両面をキツネ色になるまで焼く。

※角煮なら、まぐろでもかつおでもOK。角煮の味の濃さにより量を加減してください。
※削り節をかけても美味しくいただけます。



角煮入り炒り卵

5分でできる角煮の風味が沁み込んだ美味しい炒り卵。

■ 材 料

・鮪角煮または鰹角煮…4粒~5粒
・卵…2個
・油…適量


■ 作り方

(1) 角煮を細かくきざんでおく。(お好みにより量は調節してください)
(2) 卵を溶いておく。
(3) 中火の状態でフライパンに油をしき、刻んだ角煮を入れ、続いて溶いた卵を入れ、
     角煮と混ぜ合わせながら炒める。卵が固まれば完成。


浜角煮の炊き込みご飯

浜角煮の味が沁み込んだ炊き込みご飯の味は格別です

■ 材 料

・お米…2合
・浜角煮…約60g強
・しょうが(チューブ入りのものでも充分OK)…適量
・その他…炊き込みご飯の具として使えるもの
※あまり多く入れると浜角煮の風味が
消されてしまうのでご注意ください

■ 作り方

(1) 浜角煮は細かくきざんでおく。
(2) 研いだお米に浜角煮としょうがとその他の具を入れ、よくかき混ぜます。
     あとは水加減を計り、炊飯するだけ。
※味の濃さは、浜角煮の分量調節でお願いいたします。



鮪角煮の炊き込みご飯

鮪角煮のタレがしみ込んだ美味しい炊き込みご飯です。

■ 材 料

・お米…2合
・鮪角煮…約100g
・塩、みりん、日本酒…適量
・その他…炊き込みご飯の具として使えるもの
※あまり多く入れると角煮の風味が
消されてしまうのでご注意ください

■ 作り方

(1) 鮪角煮は細かくきざんでおく。
(2) 研いだお米に鮪角煮と塩、みりん、日本酒、その他の具を入れ、よくかき混ぜます。
     あとは水加減を計り、炊飯するだけ。
※味の濃さは、塩の分量調節でお願いいたします。






炊き上げを使ったお料理

あさり巻き

■ 材 料

・卵…3個
・あさりやわらか煮…お好みにより適量
・砂糖…小さじ3
・塩…少々
・みりん…大さじ1


■ 作り方

(1) 熱したフライパンに油をひき、調味料を入れて溶きほぐした卵を流しいれる。
(2) さりやわらか煮を加え、あさりを芯にして卵焼きを作る。



ふりかけ風佃煮を使ったお料理

マヨたまおかかめし

■ 材 料

・卵…1個
・かつおの華…お好みにより適量
・しょうゆ…少々
・ごはん…お茶碗1
・マヨネーズ…大さじ1と1/2


■ 作り方

(1) 熱したフライパンに油をひき、ごはんを炒める。
(2) かつおの華を加え、さらに炒める。
(3) ごはんを器に盛る。
(4) 熱したフライパンにマヨネーズを入れ、溶けはじめたら溶いた卵を入れ、フワフワの半熟状態にする。
(5) (4)のマヨたまをごはんの上に盛りつけて完成。



だししょうゆを使ったお料理

豚肉とネギのいため煮
■ 材 料

・豚肉うす切り…150g
・白ねぎ…150g
・こんにゃく…200g
・しょうが…1片
・油…大さじ2
・だししょうゆ…大さじ3
・酒…大さじ1と1/3
・砂糖…大さじ2
・塩…小さじ1/3
・白ごま…大さじ2

■ 作り方

(1) 豚肉を一口大に切る。
(2) 白ねぎは、斜めに切る。
(3) こんにゃくは食べやすい大きさに切って茹でておく。
(4) 鍋に油を入れ、白ねぎを少し色づくまで炒めて、取りだす。
(5) 鍋にしょうがを入れて炒め、次に肉を加えて炒め、さらにこんにゃくを加えて炒める。
(6) 調味料を加え、しばらく煮る。やや汁気が無くなってきたら、
       一旦炒めておいた白ねぎを加え、しばらく煮て汁気を飛ばす。
(7) 火を止め、白ごまを手で握り潰しながらかける。

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